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Plantation d’oignons 2019

La plantation d’oignons, sur les nouvelles parcelles de l’ancienne base aérienne de Brétigny sur Orge, s’est déroulée le dimanche 24 mars.
Un peu de fraicheur et de vent, qui n’ont nullement entaché la bonne humeur et l’efficacité des Amapiens. En à peine plus de 2 heures, tout était planté: 6 rangées d’environ 250 mètres !

Le navet

HISTOIRE

Longtemps considéré comme un légume de disette en Europe, avant que la pomme de terre ne fasse son apparition, le navet était très consommé jusqu’au XVIIIème siècle.

Il en existe également différentes espèces en Asie, notamment en Inde et en Chine, qui sont cultivées depuis des millénaires.

Les Grecs et les Romains connaissaient également de nombreuses variétés de navet. Pline l’Ancien, auteur d’une énorme encyclopédie vers l’an 77 intitulée “Histoire Naturelle”, décrit, sous les noms de rapa et de napus, des navets de forme allongée, plate et ronde.

Son goût, qui peut être considéré comme sans grand intérêt quand il est consommé seul sans préparation, le fait qu’il soit une denrée bon marché, n’ont pas donné une très bonne réputation au navet.
Ne dit on pas d’un mauvais film “qu’il est un navet”, ce qui, au vue de la qualité cinématographique d’une certaine production actuelle, est une injure pour ce pauvre légume qui ne demande qu’à pousser !
C’est à la fin du XVIIIème siècle, que des jeunes artistes français, ne trouvant pas à leurs goût une statue antique d’Apollon exposée dans le jardin du Belvédère à Rome,  surnommaient cette dernière « le navet épluché » en raison de sa blancheur et de la forme allongée et lisse des membres sans musculature apparente.

Transférée à Paris par Napoléon en 1798 (mais elle est retournée à Rome depuis), la moquerie l’accompagna et le terme péjoratif finit par s’étendre, au milieu du XIXe, aux tableaux mal dessinés ou mal peints.

C’est assez naturellement que le ‘navet’ désigna plus tard, des films de mauvaise qualité.

NUTRITION

Pourtant, côté nutrition, le navet n’a rien d’un produit de mauvaise qualité, bien au contraire. Comme les autres crucifères (brocoli, chou…), il contient des glucosinolates, des molécules soufrées qui, une fois dans l’organisme, sont hydrolysées en dérivés aux effets anti cancéreux.

Il comporte de plus une bonne quantité de potassium et d’autres minéraux importants pour l’organisme, comme du calcium en quantité non négligeable (⅓ environ de la dose présente dans un yaourt, tout en étant plus assimilable), du cuivre, du fer, du sodium, du zinc… Et un large panel de vitamines du groupe B, de la vitamine C et E.

Il est comme souvent, préférable de le manger cru si on veut bénéficier de tous ses micronutriments bénéfiques.

L’oignon

HISTOIRE

Bien que l’on émette des réserves sur l’ancêtre sauvage de l’oignon actuel, qui pourrait venir d’asie, il est utilisé depuis l’antiquité. Les Egyptiens le consomment surtout cru et en déposaient dans les tombeaux. Il possède de grandes vertus thérapeutiques aux yeux des Grecs. Quant aux Romains, ils lui consacrent des jardins particuliers, les cepinae.

Il arrive en France et dans les reste de l’Europe au moyen age, où il va rapidement se démocratiser. Contenant de la vitamine C, il va être utilisé par les marins pour éviter le scorbut. Christophe Colomb l’amènera d’ailleurs en Amérique, où il sera une des premières plantes Européennes cultivées sur ce continent.
Il est également utilisé à cette période pour ses vertus thérapeutiques, il est associé à beaucoup de superstitions et il est même utilisé en sorcellerie.

Le mot « ognon » apparaît dans la langue française en 1273. Sa forme définitive « oignon », apparaîtra au XIVème siècle.

NUTRITION

Si il contient entre autre, les vitamines B1, B2, B5, B6, C, E, K et de nombreux minéraux et oligo-éléments comme le potassium, le phosphore, le fer, le calcium, le sodium, le zinc, le cuivre et le manganèse, c’est son contenu en sélénium qui est particulièrement intéressant. Cet oligo-élément, qui par définition, est présent en très petite quantité dans le corps, est vital car il joue un rôle clé dans de nombreuses fonctions de l’organisme: Protection cellulaire, fonctionnement du système immunitaire et de la glande thyroïde. Problème, il est souvent déficitaire chez ceux qui ont une alimentation peu soignée. L’oignon est donc un bon moyen pour pallier à ces carences.

Jus de carottes

Un grand classique des jus de légumes, il est très simple à réaliser avec un extracteur.

INGRÉDIENTS

  • 3 ou 4 carottes de taille moyenne
  • 1 pomme BIO

PRÉPARATION

  • Couper chaque carotte en 2 ou 3 morceaux
    (inutile de les éplucher, il est même conseillé de garder la peau) .
  • Couper la pomme en quelques tranches pour que le tout passe dans l’extracteur (enlever les pépins)
  • Passer le tout dans l’extracteur en alternant morceaux de carottes et morceaux de pomme.

VARIANTES

Vous pouvez remplacer la pomme par une orange, mettre les deux si vous avez plus de carottes (du moment que vous ne mettez pas plus de fruits que de légumes, pour garder un indice glycémique faible).
Rajouter aussi du curcuma, du gingembre, ou un peu d’ail, selon votre goût.

La carotte

HISTOIRE

Il est difficile de donner une origine précise à la carotte, tant ses ancêtres sauvages sont différents de la carotte moderne que nous connaissons. Il est par exemple impossible de différencier dans les écrits anciens, les différentes racines qui pouvaient être consommées. De plus, réservées au “petit peuple”, leur intérêt ne semblait pas suffisant pour faire l’objet de nombreux écrits détaillés.

C’est toutefois en Afghanistan que l’on trouve les principales variétés sauvages colorées (violettes, rouges, jaunes…). Ces variétés ont probablement servi à donner la couleur actuelle par hybridation à notre chère carotte. En effet, au moyen age, elle est blanche, possède un coeur très fibreux, et comme le panais, on la consomme beaucoup car c’est un légume peu coûteux.

On l’améliore à la renaissance pour la rendre plus savoureuse.

Et c’est au XVIIIème siècle que l’on commence à trouver des ouvrages horticoles et des peintures qui font référence à des carottes oranges.

NUTRITION

La carotte est un légume extrêmement intéressant sur le plan nutritionnel. Renfermant toutes les vitamines du groupe B (sauf la B12), de la vitamine C, E et K. Elle contient de plus une importante quantité de bêta carotène, un puissant antioxydant, également précurseur de la vitamine A (il permet au corps de produire cette dernière).

Également riche en minéraux et oligoéléments, elle est une source intéressante pour reconstituer le capital d’un organisme déminéralisé et apporter les briques nécessaires au corps pour traiter les inflammations diverses et variées.

Comme tous les légumes, la cuisson va détruire une bonne partie de ses bienfaits. Préférez donc la carotte crue… si vous avez un système digestif solide et en bonne santé. Car ses fibres peuvent être irritantes pour des intestins déjà enflammés. Préférez dans ce cas là, le jus de carottes, une merveille nutritionnelle pour votre organisme. Comme tout, n’en abusez pas sur de longues périodes, mais un apport régulier de jus de carottes vous évitera très probablement certaines carences très courantes de nos jours.

EN CUISINE

Jus

Jus de carottes

L’échalote

HISTOIRE

Appartenant à la même famille (les alliacées) que l’ail, le poireau, la ciboulette ou l’oignon, l’échalote est originaire du moyen orient, où les Perses, les Palestiniens et les Égyptiens lui vouaient un culte pendant l’antiquité. L’ancien nom de l’échalote dérive du latin ascalonia (cepa) « (oignon) d’Ascalon ». Ascalon étant une ville de judée (aujourd’hui Ashkelon en Israël).

Elle est cultivée en Bretagne dès le XIIème siècle. Mais des écrits accréditent sa présence dans les jardins de Charlemagne, rendant caduque l’hypothèse qui voudrait qu’elle soit rapportée des croisades.

NUTRITION

Comme l’oignon ou l’ail, les composés soufrés qu’elle contient ont des vertus antimicrobiennes et antifongiques. Si cela peut être bénéfique, il faut éviter d’en abuser pour ne pas perturber l’équilibre de sa flore intestinale. Mais avec la puissance de son goût, il est de toute manière difficile d’en consommer trop !
Elle contient également de la Quercétine, un puissant antioxydant. Des études ont montré que la consommation de Quercétine, améliore la tension de patients hypertendus et diminue  le niveau d’inflammation de sujets souffrant de diverses maladies inflammatoires (sarcoïdose, prostatite…).

Les jus de légumes

Et si vous utilisiez une partie de vos légumes en jus ?
En pleine démocratisation, les jus de légume ne sont pas une mode. Ils étaient déjà préconisés par Norman W. Walker dans un livre écrit en… 1936.

Il est toutefois important d’en connaître les principes et les limites.

Pourquoi des légumes en jus ?

Notre organisme a besoin de 2 grandes catégories de nutriments: Les macro nutriments (glucides, lipides, protéines) et les micro nutriments (vitamines, minéraux, oligo éléments). On peut également ajouter les enzymes, que l’on trouve dans les fruits et légumes crus (1), qui vont, entre autre, optimiser la digestion (2).

Que ce soit les vitamines, les minéraux ou les enzymes, la moindre cuisson, même à la vapeur, détruit toutes les enzymes présentes dans les aliments, et une partie des vitamines et des minéraux. Pour cette raison, il faudrait autant que possible, avoir une part importante de cru dans son alimentation quotidienne.

Pourtant, cela n’est pas toujours simple. De part nos modes de vies et notre alimentation pas toujours optimale (pour ne pas dire souvent délétère), beaucoup de personnes ne supportent pas les fibres des légumes crus et souffrent de troubles digestifs et intestinaux dès qu’ils absorbent des aliments non cuits.
Dans ce cas, apporter suffisamment de micronutriments devient problématique. Et c’est un cercle vicieux qui s’installe.

C’est là que les jus de légumes prennent tout leur sens: Se débarrasser des fibres crues pouvant être irritantes et demandant beaucoup d’efforts à l’organisme pour être traitées, tout en conservant une grosse partie des micronutriments.

Que vous soyez ou non en bonne santé, consommés très régulièrement mais avec modération(3),  il y a de grandes chances qu’ils vous apportent de réels bénéfices sur votre santé en quelques semaines, en comblant certaines carences en micronutriments.
Rajoutez les à votre alimentation, mais ne vous nourrissez surtout pas que de ça !!!

Comment faire un jus de légumes ?

Il faut à tout prix éviter une centrifugeuse, qui sera d’une part inefficace pour extraire le jus de nombreux légumes, mais qui en plus, de part sa vitesse de rotation élevée, détruira de précieux micronutriments.

Un extracteur de jus sera le plus adapté. Verticaux, horizontaux, à simple ou à double vis, le choix ne manque pas. Les prix aussi…  Commencer par un extracteur au prix raisonnable peut être une bonne solution. Mais si vous vous rendez compte que vous ne pouvez plus vous passer d’un bon jus de légume chaque jour, un extracteur à double vis beaucoup plus onéreux peut être un choix judicieux sur le long terme. En effet, la qualité d’extraction bien supérieur, fait que vous avez besoin de moins de légumes pour extraire la même quantité de jus (sans compter que certains micronutriments ne sont quasi pas extraits avec des extracteur bas de gamme). Sur le long terme, la note finale peut devenir largement avantageuse en faveur de l’extracteur haut de gamme.

On peut trouver de très nombreuses recettes délicieuses sur internet. Quelques feuilles d’épinard, 2 ou 3 carottes, une moitié de gousse d’ail, un peu de persil, une pomme et voici les ingrédients pour votre premier jus !

Comment les consommer ?

La meilleurs chose à faire est de commencer par petites doses (j’ai pu constater que certaines personnes, avec une santé faible, ne supportent pas un demi verre). Variez les légumes de saison dans vos jus; il faut éviter de boire chaque jour le même jus pendant de longues périodes. Une mono cure peut quelquefois être bénéfique, si adaptée, mais la concentration en micronutriments peut devenir néfaste si vous en abusez. Les principes actifs de certaines plantes, comme le persil et l’ail (excellents dans les jus verts), sont puissants. Donc souvent bénéfiques à petites doses et problématiques à hautes doses.

De plus, buvez votre jus lentement. En-salivez le bien pour permettre à votre organisme d’assimiler tous ses bienfaits.
Limitez également la quantité de fruits dans vos jus, pour ne pas obtenir une boisson à l’indice glycémique trop important. 1/3 de fruits est le grand maximum.

NOTES

  1. Les enzymes sont des catalyseurs biochimiques, c’est à dire qu’ils vont intervenir dans les réactions chimiques nécessaires au bon fonctionnement du corps. Il y a plusieurs catégories d’enzymes, dont les enzymes digestifs qui permettent la transformation pour absorption des nutriments par l’organisme. Bien que notre pancréas en produise, l’alimentation crue est un bon moyen d’étoffer le panel enzymatique produit par cet organe et donc de limiter les besoins de production par le corps. Et ainsi, de maintenir un bon niveau d’enzymes dans l’organisme, niveau qui baisse naturellement dès l’age de 20 ans environ. Le préserver est donc capital.
  2. Si lors d’un repas, la proportion d’aliments crus n’est pas de l’ordre de 50%, le manque d’enzymes et les molécules modifiées par la cuisson, obligent le corps à utiliser son système immunitaire pour digérer une partie des aliments. La production de globules blancs par le système immunitaire, dans ce cas, s’appelle la Leucocytose digestive, qui a été mise en évidence à la fin du XIXème siècle. Il n’y a rien de grave à cela, simplement, plus d’énergie va devoir être monopolisée par votre corps pour digérer (qui n’a jamais eu une furieuse envie de dormir après un bon repas ?). Pour les personnes qui souffrent de fatigue chronique, le cru peut être un moyen d’économiser son énergie pour l’utiliser dans d’autres activités. Même si de grandes précautions doivent être prises quand on se lance sur cette voie.

  3. Un litre dans la journée est certainement trop, même si le “trop” est très variable suivant vos capacités d’assimilation et votre niveau global de santé. Un verre ou deux est certainement largement suffisant dans la plupart des cas.

La pomme de terre

HISTOIRE

Les amérindiens de la zone côtière de l’actuel Pérou et du sud-ouest de l’Amérique latine ont progressivement cultivé la pomme de terre, il y a environ 8000 ans.
Avec l’arrivée des Conquistadors au XVIème siècle, la pomme de terre est ramenée en Espagne puis se propage progressivement en Europe, même si elle est longtemps boudée en France et réservée à l’alimentation animale.

Et ce n’est qu’au 18ème siècle, grâce à la ténacité et l’ingéniosité d’Antoine-Augustin Parmentier, pharmacien aux armées, que ses qualités sont enfin reconnues. Prisonnier militaire pendant la guerre de Sept Ans, Parmentier goûte de la bouillie de pommes de terre et reconnaît les avantage nutritionnels de cette dernière.
Il les recommande donc pour résoudre le problème des famines endémiques qui ravageaient encore la France à cette époque. Il invite également des personnalités dans des dîners, où sont servis des plats à base de pomme de terre, pour promouvoir ce tubercule.

NUTRITION

La pomme de terre est l’un des rares féculents à contenir de la vitamine C. Outre son rôle d’anti-oxydant, la vitamine C favorise une meilleure absorption du fer. Pour la préserver au mieux, il faut stocker la pomme de terre dans le noir et la faire cuire de préférence à la vapeur, avec la peau. On la consommera avec la peau, ou après épluchage fin.
Une portion de 250 g de pommes de terre cuites à l’eau couvre 7% des besoins quotidiens en vitamine C, 50% en vitamine B6 et 39% en vitamine B9. Sachant qu’elle renferme également de la vitamine A et B1.
Elle contient également une vingtaine de minéraux. Elle est en particulier source de potassium : une portion de 250 g de pommes de terre cuites à l’eau apporte 56 % des besoins quotidiens en potassium.
Enfin, des quantités non négligeables de fibres et de protéines font de la pomme de terre un aliment tout à fait recommandable.

Il faut éviter par contre de cuir les pommes de terre à forte température (~plus de 170°C). Cela est d’ailleurs valable pour tous les aliments, mais pour la pomme de terre, les sucres et protéines qu’elle contient se transforment en acrylamide par réaction chimique; ces derniers étant classés comme probablement cancérigènes par l’OMS.
Dans tous les cas, une cuisson à trop haute température vous fera perdre toutes les vitamines et minéraux bénéfiques. Même une cuisson à la vapeur détruit une partie des micro nutriments, mais sera moins délétère bien entendu qu’un bain de friture à 200°C !

EN CUISINE

Tagliatelles au saumon fumé et à la chicorée

Ingrédients

– 120 grammes de saumon fumé
– 250 grammes de Tagliatelles
– huile d’olive (quelques cuillères à soupe)
– 2 cuillères à soupe de crème liquide 
– sel, poivre 

Préparation

Faire cuire les tagliatelles dans une grande quantité d’eau salée.

Pendant ce temps, couper en morceaux la chicorée et  faire sauter brièvement à l’huile. Elle doit rester un peu croquante mais un peu doré aussi.

Dès que les pâtes sont prêtes, faire chauffer quelques dés de saumon fumé une à deux minutes dans la crème liquide.

Mélanger le tout et bien poivrer avant de servir.

Salade de chicorée (radicchio)

Ingrédients

– Une chicorée
– 3 cuillères à soupe d’huile d’olive
– 1 cuillère à soupe d’huile de colza (
histoire de varier les bons lipides)
– 1 demi citron bien mur
– 1 cuillère à soupe de sauce au soja “Shoyu”, bio de préférence.  
– 1 demi gousse d’ail (à adapter suivant la taille de la gousse et votre goût) 
– sel, poivre 

Préparation

Découper le radicchio en fines lamelles et verser dans un saladier.

Dans un bol à part, préparer la sauce pour l’accompagner:
– Verser l’huile d’olive, huile de colza et la sauce au soja.
– Presser le demi citron et ajouter le jus.
– Écraser l’ail avec un presse ail et ajouter au mélange.
– Saler et poivrer.
– Bien mélanger le tout.

Verser la sauce obtenue dans le saladier et remuer.