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La chicorée (radicchio)

HISTORIQUE

Non ce n’est pas un choux rouge comme on peut l’entendre ou le lire quelque fois. C’est un cultivar issu de la chicorée sauvage, originaire d’Italie du Nord dans la région de Vérone. Historiquement, la première exposition où apparaît le radicchio rouge de Trévise se déroule le 20 décembre 1900. Elle est organisée par Giuseppe Benzi, un agronome d’origine lombarde qui s’installa à Trévise en 1876 comme professeur.
Il existe différentes histoires relatant la création de cette variété de chicorée, mais aucune ne semble totalement certifier ses origines.

NUTRITION

Il est riche en fibres alimentaires, en vitamines et en minéraux (sélénium, phosphore, potassium, calcium, vitamines B, vitamine A, vitamine C, vitamine K, vitamine E et folate). Sa couleur rouge démontre une bonne teneur en antioxydants, qui va protéger les cellules des réactions néfastes causées par l’excès de radicaux libres.

Comme la plupart des plantes au goût amer, le radicchio stimule les fonctions digestives en augmentant les sécrétions biliaires, ce qui permet au foie d’évacuer plus de toxines. Cela améliore en parallèle les capacités digestives. C’est pour cette raison qu’il peut être bénéfique de manger ce genre de produit cru, en entrée dans une salade.

CUISINE

Cru, les feuilles sont assez croquantes. Son goût présente une légère amertume qui persiste à la cuisson. Préparé comme il faut, avec un assaisonnement approprié, il n’en reste pas moins excellent.

Recettes crues

Salade de chicorée

Recettes cuites

Tagliatelles au saumon fumée et à la chicorée

Tartare de butternut aux noisettes

Ingrédients

Pour 4 personnes: 
– 1/4 de courge butternut (environ 200g)
– deux poignées de noisettes 
– 3 cuillères à soupe d’huile d’olive 
– 1 cuillère à soupe de vinaigre 
– 2 cuillères à soupe de jus de citron 
– 1 cuillère à soupe de coriandre en poudre 
– ciboulette ou aneth 
– sel, poivre 

Préparation

Epluchez la courge butternut puis coupez-la en petits dés (entre 0.5 et 1 cm de côté).

Dans un saladier réalisez la vinaigrette avec le vinaigre, le jus de citron, l’huile d’olive, la coriandre et la ciboulette.

Ajoutez les dés de butternut, le sel et le poivre et mélangez bien.

Au moment de servir, ajoutez des noisettes entières ou concassées.

Les courges

HISTORIQUE

Il semblerait que les courges soient originaires d’Amérique centrale. Les archéologues en ont retrouvé des traces au Mexique, datant d’environ 12000 ans  avant notre ère.

Les amérindiens en consommaient les graines et il est probable que la culture aie entraîné l’augmentation de la taille des fruits, et parallèlement l’usage de la chair.

Son arrivée en Europe remonte à plusieurs siècles. C’est à Cuba en 1492 que Christophe Colomb a découvert les courges et c’est en 1535 que Jacques Cartier les découvre également dans les jardins de certains peuples iroquois près de Québec. Antoine Nicolas Duchesne, agronome du Jardin du Roi à Versailles, a repris les noms et organisé la classification de plus d’une centaine de courges du genre Cucurbita, appuyées de 258 dessins, dans son ‘’Histoire naturelle des courges’’ publiée en 1786. Charles Naudin contribua également à distinguer plusieurs espèces de potirons en 1860.

C’est surtout en Europe que les formes ont évolué pour arriver aux variétés que l’on connaît aujourd’hui.

NUTRITION

Nutritivement parlant, les courges sont intéressantes sur divers plans. D’une part pour leur importante quantité de bêta-carotène contenue dans la chaire, un puissant antioxydant également présent dans les carottes (et responsable de la couleur orange).
D’autre part, sa richesse en fibres lui confère un effet satiétogène et favorise le bon fonctionnement des intestins. L’action stimulante de ces fibres est accentuée par la présence de mannitol, un glucide complexe aux vertus légèrement laxatives.
Enfin elle contient des quantités non négligeables de vitamine C.

EN CUISINE

Si nous avons l’habitude de trouver des recettes de courges cuites, il est tout à fait possible de les consommer crues pour conserver ainsi certaines de ses propriétés nutritives.

Recettes crues

Tartare de butternut aux noisettes.