La pomme de terre

HISTOIRE

Les amérindiens de la zone côtière de l’actuel Pérou et du sud-ouest de l’Amérique latine ont progressivement cultivé la pomme de terre, il y a environ 8000 ans.
Avec l’arrivée des Conquistadors au XVIème siècle, la pomme de terre est ramenée en Espagne puis se propage progressivement en Europe, même si elle est longtemps boudée en France et réservée à l’alimentation animale.

Et ce n’est qu’au 18ème siècle, grâce à la ténacité et l’ingéniosité d’Antoine-Augustin Parmentier, pharmacien aux armées, que ses qualités sont enfin reconnues. Prisonnier militaire pendant la guerre de Sept Ans, Parmentier goûte de la bouillie de pommes de terre et reconnaît les avantage nutritionnels de cette dernière.
Il les recommande donc pour résoudre le problème des famines endémiques qui ravageaient encore la France à cette époque. Il invite également des personnalités dans des dîners, où sont servis des plats à base de pomme de terre, pour promouvoir ce tubercule.

NUTRITION

La pomme de terre est l’un des rares féculents à contenir de la vitamine C. Outre son rôle d’anti-oxydant, la vitamine C favorise une meilleure absorption du fer. Pour la préserver au mieux, il faut stocker la pomme de terre dans le noir et la faire cuire de préférence à la vapeur, avec la peau. On la consommera avec la peau, ou après épluchage fin.
Une portion de 250 g de pommes de terre cuites à l’eau couvre 7% des besoins quotidiens en vitamine C, 50% en vitamine B6 et 39% en vitamine B9. Sachant qu’elle renferme également de la vitamine A et B1.
Elle contient également une vingtaine de minéraux. Elle est en particulier source de potassium : une portion de 250 g de pommes de terre cuites à l’eau apporte 56 % des besoins quotidiens en potassium.
Enfin, des quantités non négligeables de fibres et de protéines font de la pomme de terre un aliment tout à fait recommandable.

Il faut éviter par contre de cuir les pommes de terre à forte température (~plus de 170°C). Cela est d’ailleurs valable pour tous les aliments, mais pour la pomme de terre, les sucres et protéines qu’elle contient se transforment en acrylamide par réaction chimique; ces derniers étant classés comme probablement cancérigènes par l’OMS.
Dans tous les cas, une cuisson à trop haute température vous fera perdre toutes les vitamines et minéraux bénéfiques. Même une cuisson à la vapeur détruit une partie des micro nutriments, mais sera moins délétère bien entendu qu’un bain de friture à 200°C !

EN CUISINE